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孙瑞生:一碗脑筋,吃出太原冬季的滋味
孙瑞生
2020年01月06日

每到冬季,在山西太原,一道叫作“脑筋”的美食让市平易近趋附者众、欲罢不克不及。

初冬时节,别说是太本来土老字号的“清和元”“认一力”及时推出脑筋早点,就连浅显饭铺,包含川菜馆、湘菜馆等,也不放过这个赚钱的机会,虽然说脑筋做得不是非常正宗,但照样门客如云。

1月4日,除夕过后的第一个周末,在太原老字号“清和元”铜锣湾店,上午8时许,偌大年夜的餐厅已座无虚席,而等着取脑筋的人早已排起了长队,且以老年人占多数。

    太原夏季特点小吃“脑筋”。孙瑞生摄

现年83岁的王三富老人,在外孙女的陪伴下,专门来“清和元”吃脑筋,老人说,他第一次到“清和元”吃脑筋可以追溯到1959年,那时他刚到太原机车车辆厂任务,也是一个周末,听工友们说“清和元”的脑筋非常有名。

上了年纪的王三富老人如今行动不便,只能在家人的陪伴下偶而来“清和元”解解馋。老人说,这里的脑筋滋味好、分量足。

而年纪高达87岁的翟德厚老人,家住太原市南内环街,周末与老伴相偕,专门乘出租车到“清和元”吃脑筋,老人说,他束缚前只要14岁就来太原打工,那时就知道“清和元”的脑筋好吃,只是饭铺不在明天这个处所,而是在距此不远的南仓巷。据翟德厚老人讲,在他的记忆里,“清和元”三次搬家门店,从最早的南仓巷,到桥头街,再到如今的铜锣湾。

 太原老字号“清和元”运营脑筋已有300多年汗青。孙瑞生摄

1941年出身的李兴国,身材结实,也很健谈,老人自称吃脑筋的习气已保持了50多年,说起太原卖脑筋的老字号门店,也是一五一十:认一力、鸿宾楼、安禄园、永庆园、南清真、北清真……

至于脑筋的来历,尽人皆知,是由距今300多年前、明末清初山西有名的文学家、医学家傅山师长教员所创造,这一汗青取得了山西省省级脑筋制造身手第五代非遗传承人王和茂的证明。

脑筋与稍麦、黄酒、腌韭菜一路食用,是标配。孙瑞生摄

王和茂说,脑筋本质上是一种药膳,原名“八珍汤”,也叫“益母汤”,明亡后,不肯为清朝做官的一代烈士傅山隐居桑梓,侍养老母,创制了“八珍汤”,专治母亲胃寒体虚,“八珍汤”由黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,养分丰富,口感幽喷鼻。

据传,母亲吃了傅山创造的“八珍汤”,身材一每天好起来,左邻右舍纷纷上门求方,傅山就把制造“八珍汤”的方剂给了邻近一名运营羊杂割店的回族老板朵凌峰,并为饭铺取名“脑筋杂割清和元”。王和茂说,饭铺的名字寄寓了傅山“反清复明”的志向。

  在认一力吃脑筋的人每天花费韭菜多达50公斤。孙瑞生摄

小小脑筋承载了如此深厚的汗青和丰富寓意,而它的制造过程也是相当复杂。

据王和茂简介,起首是黄酒的酿造,用南方的黄米即黍米作为原料,精心酿制,须要半月到20天时间。煨面则是把白面上笼蒸熟,至少蒸三小时,蒸透,晾凉后再过箩筛细。

“至少得十几道工序。”王和茂说。

据懂得,在“清和元”,做脑筋的徒弟凌晨5点就取得岗,用煨面、全羊汤,加黄酒,熬制做脑筋用的高汤,20分钟后再往汤里加酒糟。而羊肉头一天就得煮熟备好,长山药和莲藕也提早蒸熟。

王和茂说,在太原,不只做脑筋的须要夙兴,吃脑筋的异样要尽早。由于脑筋有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功能,晨起食用后果更好。是以上了年纪的人都知道,早年太原人天不亮就起来吃脑筋,也叫“赶脑筋”,运营脑筋的饭铺门前都挂一盏红灯笼照明,这个风俗一向传播至今。

作为一种药膳,由于加了过量的黄酒,一碗如火如荼的脑筋,会披收回扑鼻的酒喷鼻,很多年青人接收不了这股滋味,而上了些年纪的人却乐此不疲,且越吃越上瘾。有雅兴的,在吃脑筋的同时,还要喝上一壶大年夜约二两阁下的黄酒。

 

  脑筋由黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成。孙瑞生摄

“微热的黄酒一下肚,一股热劲穿透全身,好不舒畅。”在太原老字号“认一力”吃脑筋的门客吴富生表示,脑筋特别耐饥,并且抗寒,凌晨吃上一大年夜碗暖洋洋的脑筋,连正午餐都不想吃,一成天都认为身上特别暖和。

吴富生告诉记者,每年国庆节一过,他就和几位同伙相约,到“认一力”吃脑筋,一周来三到四次,一向吃到3月份。这类习气他们保持了将近20年。

吴富生把夏季吃脑筋算作一种享用和养生之道,他说,这么多年,他们同伙几个冬季从未生过病,是否是与常吃脑筋有关,亦未可知。

太原老字号“认一力”蒸饺制造身手传承人安国辉现场制造脑筋。孙瑞生摄

而为了照顾和吸引像吴富生如许的老顾客,“认一力”效仿之前的公交月票,推出了脑筋月票,一碗22元的脑筋,假设购买月票,每碗可以便宜2元。

“清和元”的做轨则是,对70岁以上的老年花费者实施价格优惠,并且力度不小,“一碗脑筋,加一笼稍麦,本来卖35元,70岁以上的老人只需掏25元。”太原“清和元”铜锣湾店店长高珍荣对记者说。

“稍麦是一种风行于山西、内蒙的传统蒸制面食,由于其外形束折如花,别名稍梅。”

“稍麦以牛羊肉和大年夜葱为馅,皮薄馅嫩,与脑筋一路食用最好,是标配。”

高珍荣简介说,作为夏季美食,天越冷,脑筋的生意越好,周末来吃脑筋的人比平常平凡要多,铜锣湾店每天要卖出800至1000碗脑筋,最多时达到1500碗阁下。

“本年羊肉价格疯涨,从客岁的每公斤44元涨到如今的70元,但我们的脑筋价格依然是22元,多年来就是这个价格。不只价格不变,工艺也不打一点扣头。”高珍荣一番话道出了“清和元”经商的诚信和本分,这也是一代晋商可以或许称雄商界500年的缘由地点。

高珍荣认为,太原人不吝跑上十多千米路来“清和元”吃一碗正宗的脑筋,虽然说图的是滋味纯粹,更重要的是反应了太原人对品德的追求和对生活的酷爱。

“作为太原夏季的一道美食,脑筋像老陈醋一样,披收回山西独有的滋味,也永久收藏在山西人的记忆里。”高珍荣最后说。

关于作者:孙瑞生,中国日报山西记者站站长

中国日报山西记者站站长
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